|
Culinair
|
Op zaterdag 17 april vindt het Running Dinner plaats. Plotseling krijg je acht mensen aan tafel, meer dan je waarschijnlijk gewend bent. Om de lokale chefs te helpen geeft Ted van der Ham van ‘Naast de buren' enkele tips uit eigen keuken.
Tip 1: (voor warme gerechten): gebruik de oven
In een restaurant gebeurt veel werk overdag. Ook het aanzetten of sauteren van vlees of vis. ‘Zet je vlees of vis daarna rustig een paar uur weg, in een ovenschaal. Niet in de koelkast,' zegt Ted van der Ham. ‘Met name vlees moet altijd even rusten, haal het voor de bereiding ook vooral op tijd uit de koelkast. 's Avonds kun je je gerecht dan een minuut of drie, vier verwarmen in de oven. Zo doen wij het ook in de keuken. De heteluchtoven staat altijd op 185 °C, de meest gangbare temperatuur voor garen, snel opwarmen et cetera. Als je dan een groot gezelschap hebt met een zelfde gerecht is het niet moeilijk meer om alle borden tegelijk uit te lopen, zoals wij dat zeggen.'
Tip 2: controleren hoe gaar je vlees is
Ted: ‘Neem bijvoorbeeld een tournedos. Rood vlees blijft ingedrukt als je er op duwt. Medium doorbakken vlees veert terug. En doorbakken vlees voelt stijf aan. Als je je vlees 's avonds wilt verwarmen voor het opdienen moet je uiteraard met je oventijd uiteraard rekening houden met de gewenste gaarheid. Je kunt het altijd vooraf uitproberen om zeker te zijn dat het goed gaat.'
Tip 3: voorverwarmde borden
Je kunt natuurlijk een professionele bordenwarmer in huis halen. Maar met een simpele rechaud lukt het ook, een foefje van Ted's moeder. Ted: ‘Het maakt niet uit of het een elektrische rechaud is of dat hij op waxinelichtjes werkt. Gewoon 's middags al de borden op de rechaud zetten en ze tussendoor verwisselen. Dan kan het warme voorgerecht dan wel het hoofdgerecht op een warm bord worden uitgeserveerd.'
Tip 4: maak het jezelf makkelijk door een goede voorbereiding en presentatie
Ted: ‘Bij grotere gezelschappen werkt het heel goed als je bijvoorbeeld een voorgerecht presenteert in een mooi glas. Je kunt iets leuks klaarmaken en op tijd op laten stijven in de koelkast. Zo hebben wij het bijvoorbeeld ook met het kerstdiner gedaan. Eigenlijk was er maar een gang waarbij mensen konden kiezen. De rest was al klaar. Veel meer dan je gerecht serveren hoef je dan niet te doen en zo kun je ontspannen aan de avond beginnen.'
Tip 5: drink overal dezelfde wijn.
Ted: ‘Eigenlijk zou je vooraf een afspraak moeten maken over de wijn. Dezelfde rode wijn, dezelfde witte wijn. Dan kun je nog leuk inkopen ook. Bijvoorbeeld Gall & Gall heeft nu hele aardige aanbiedingen. Alles door elkaar drinken is eigenlijk niet te doen. Sommige mensen worden daar zo dronken van!'
|
|
Laatst aangepast op vrijdag 26 maart 2010 13:25 |
