| Met een krokant velletje |
| Columns |
 Wat staat er bij jou op het menu voor Kerstmis 2011? Kalkoen misschien, lekker gevuld de oven in om er met een krokant korstje weer uit te komen. Voor onze columnist Irene Westeneng hoort de traditionele kalkoen zeker bij de kerst, zoals je in haar nieuwste column kunt lezen. Misschien wel omdat ze van koken houdt en een uitgesproken anglofiel is. Uiteraard komt de kalkoen van het eigen bedrijf waar ze voor de slacht een goed kalkoenenleven hebben gehad.Het viel me laatst op, alle diersoorten die wij hebben beginnen met een K. Koeien, kippen katten én kalkoenen. Onze familie kalkoen bestaat uit Vader en Moeder Koen en Dochter Koen, bijgenaamd Junior. Het zijn Amerikaanse bronskalkoenen. Ik vind kalkoenen fascinerende beesten, alleen al het geluid dat ze maken. Een soort schaterlach. Wij horen ze vaak lachen, want Familie Koen woont in een ruim hok naast onze keuken. Ieder hard geluid dat wij maken beantwoorden zij met een uitbundige schaterlach. Je word er vrolijk van als je het hoort. Als de zon in het hok schijnt glanzen hun veren iriserend. Ik kijk altijd even naar ze als ik langsloop. Hoe kwamen wij op het idee om kalkoenen te gaan houden? Al jaren gaan Gert-Jan en ik in januari naar een kleindieren-tentoonstelling. Verschillende rassen kippen, konijnen, duiven en nog veel meer leuke (huis)dieren kun je daar bewonderen. En op een keer waren er ook kalkoenen... Ik heb toen verliefd rondjes om hun hokken gelopen, maar daar bleef het bij want ze waren niet te koop! Tot drie jaar geleden. Er was een koppel bronskalkoenen én een koppel witte Ronquille kalkoenen te koop. Ter plekke zijn we plannen gaan smeden om bij ons thuis een ruim hok voor ze te bouwen. Ik zeg we, want Gert-Jan vond ze ook leuk én hij eet graag kalkoen met Kerst. Toen we de huisvestingsplannen rond hadden kozen we die twee prachtige bronskalkoenen. En daar hebben we nooit spijt van gekregen. Deze kalkoenen bleken nog leuker dan ik dacht. Rustig en zachtmoedig gaan ze met elkaar en met ons om. De hofmakerij van Vader Koen voor de Dames Koen is prachtig om te zien. Wel een half uur lang danst, zingt (!) en pronkt hij met zijn veren voor vrouw of dochter. De knobbels op zijn kop en aan zijn hals verkleuren van wit en blauw naar felrood en zwellen op. Met zijn veren opgezet en met zijn staart als een waaier toont hij groot en imposant. Hij heeft op zijn borst een lange pluk draadachtige veren: de kwast. Zijn kwast is nu wel 15 centimeter lang, als hij voer van de grond pikt trapt hij er wel eens op. Welke man doet hem dat na: dat je op borsthaar gaat staan als je je bukt?  Een vrouwtjeskalkoen is wat kleiner dan een mannetje en heeft die pronkveren en halsversierselen ook, maar in wat bescheidener mate. Als kalkoenen hun veren opzetten maakt dat een brommend geluid. Toen we acht kalkoenen hadden was het best druk in het hok. De dieren maakten elkaar vaak het hof en dan klonk er een verengebrom van jewelste. Wij vonden het heel bijzonder dat vier kalkoenhanen in vrede met elkaar in een hok konden leven. Bij kippen hoef je dat niet te proberen, die vechten tot de dood er op volgt.  Wij zijn op een andere manier ook gek op onze kalkoenen. We eten ze graag. Ieder jaar als de hennen weer aan de leg zijn raap ik de eieren. Een deel daarvan gaat in de broedmachine, de rest eten we op. Als de eieren zijn uitgekomen, houden we de kuikens nog een tijdje in een apart hokje met een warmtelamp erboven. Pas als ze wat groter zijn gaan ze in het grote hok bij de andere dieren.  Met Kerst gaat een hele gevulde kalkoen de oven in, langzaam bradend in jus en eigen vet tot hij gaar is en een krokant velletje heeft. Maar ook de rest van het jaar eten wij graag kalkoen. Bronskalkoenen hebben stevig en smaakvol vlees. Onze kalkoenen zijn langzaam gegroeid, een beetje vetgemest en pas na zo'n negen maanden geslacht. Daarom moeten ze wat langer in de pan. Ik kan het vlees niet gebruiken voor snel klaar gerechten. (Teerhartige mensen kunnen de volgende alinea beter overslaan.) Als het vonnis is geveld, reizen wij met onze te slachten dieren naar een slachter op een kwartiertje rijden hiervandaan. In zijn kleine professionele slachterij worden kippen, eenden, ganzen en dergelijke geslacht. Geen haastige toestanden hier. De slachter doet zijn werk rustig en goed. Als wij daar onze dieren uit de grote dozen halen blijven wij bij het hele slachtproces aanwezig. Nadat de dieren de hals is afgesneden en gecontroleerd is of ze dood zijn, gaan ze in een heetwaterbad. Door het hete water gaan de veren wat losser in de huid zitten. Vervolgens gaat het plukken machinaal. Een ronddraaiende cilinder met rubberen plukvingers trekt de veren snel en goed uit de huid. Dood en bloot nu gaan de kalkoenen in kratten weer mee naar huis. In de keuken doe ik zelf de rest: ik knip met een takkenschaar de poten en kop eraf en de haal de ingewanden eruit. De levers bewaar ik. Die zijn lekker voor in de vulling. Eén kerstkalkoen laat ik heel, de rest snijd ik in stukken. Als het vlees afgekoeld is gaat het in zakken in de vriezer. Heerlijke voorraad voor een heel jaar. Ik heb al vaak de opmerking gehoord: als ik dieren zou moeten houden én slachten at ik nooit meer vlees. Voor mij is het juist omgekeerd. Van ei af aan heb ik de dieren verzorgd, ze hebben een goed leven gehad bij ons. We vervoeren ze voorzichtig en ze krijgen een snelle dood. Ik eet ze daarom met smaak én met een gerust geweten. En van slachten ben ik ook niet vies. Onze kalkoenen, we zijn dól op ze... dead or alive! |
| Laatst aangepast op zondag 18 december 2011 12:55 |
